瓊名菜亟待重塑 商標辨識度低產業(yè)鏈欠缺成瓶頸

飲食文化是重要的旅游資源，它對旅游者產生著難以取代的吸引力，也是推動旅游業(yè)發(fā)展的重要因素之一。

對于來海南旅游的游客來說，海南四大名菜也必定是旅途中非常愿意嘗試的美食。然而，由于海南特色餐飲產業(yè)發(fā)展不盡如人意，想吃到正宗名菜并不容易。海南特色餐飲招牌擦不亮，品牌知名度不高，大大弱化了海南美食對游客的吸引力和對旅游的助推力。

重塑名菜品牌，推選海南十大名菜的呼聲不絕于耳。名品商標轉讓網m.salesunderwears.com

海南名菜底蘊豐厚，潛力巨大，只有做大做精品牌，做強做壯產業(yè)鏈，才能釋放出海南特色餐飲的更大產能，才有可能自成一派，發(fā)展為瓊菜系，形成海南旅游要素中具魅力的消費點。

1.四大名菜未必不可換一換

‘不能保持競爭力，按市場需求重新界定名菜，更有益于海南特色餐飲長遠發(fā)展’

瓊海近幾年旅游開發(fā)做得紅紅火火，名氣越來越大，反倒是成名已久的嘉積鴨慢慢淡出了人們的視野。

頭頂‘四大名菜’的盛名，嘉積鴨近年發(fā)展的真實寫照卻是———規(guī)范模糊不清、質量參差不齊、產量起伏不定。實際上，隨便走進瓊海任何一家餐廳飯店，都能點到這道菜，不過味道卻難以得到保證。以至許多游客慕嘉積鴨之名而來，品嘗之后失望而歸。名菜如此，不難理解有業(yè)內人士建議，‘重新界定海南四大名菜’。

‘的確，現在想吃到正宗的嘉積鴨非常難，東山羊、和樂蟹同樣如此，他們并沒有很好地利用四大名菜這個頭銜?！Ｄ鲜【频昱c餐飲行業(yè)協會秘書長陳恒說，在整個海南特色餐飲中，四大名菜占有非常重要的地位，但不代表它們真的名副其實?！畬嶋H上，海南還有著許多招牌美食，如臨高豬、五腳豬、松濤魚、溫泉鵝、白蓮鵝、黃流老鴨等等，它們并不屬于四大名菜，但一比較知道誰更受歡迎?！?/p>

‘名菜是否是名菜，必須取決于其是否受歡迎、市場如何、發(fā)展如何等等因素?！惡阏f?？v觀海南19個市縣，每一個市縣都能拿出至少一個具有當地特色的飲食，其中許多美食的知名度和受歡迎程度并不亞于四大名菜。陳恒表示，四大名菜不應該一成不變，相對的，應該利用這個頭銜的號召力，帶動其他特色飲食的發(fā)展。

‘餐飲業(yè)是一個變化迅速的行業(yè)，每年都有新穎的食材、菜式端上餐桌，倘若不能保持競爭力，推陳出新，打造新名菜顯得有必要了?！偤Ｒ徊惋嫷昀习鍎⑾壬嬖V記者，國內外許多餐廳都會不定期推出新菜品以滿足顧客的需求。反觀海南四大名菜，除了文昌雞，其他3個名菜已略顯疲態(tài)，若依照發(fā)展前景和市場需求重新界定四大名菜，一定更有益于發(fā)展更多的海南特色餐飲。

而海口市民王鵬的話更直接，‘我認為海南齋菜煲很好吃，不比四大名菜遜色，為什么不能入選四大名菜？如果名菜已衰落，何不創(chuàng)造良好的制度環(huán)境，讓一批新興名菜成長為未來的?！?/p>

‘其實不應僅局限于菜式，海南作為熱帶島嶼，特色水果、瓜菜也可作為名菜進行推廣，四大名菜應該發(fā)展得更活、花樣更多?！惡憬ㄗh。

值得欣喜的是，海南四大名菜也在努力。目前嘉積鴨產業(yè)的發(fā)展正慢慢走出低谷，有養(yǎng)殖戶通過減少產量來保證嘉積鴨品質，政府方面也出臺相關措施幫助產業(yè)發(fā)展?！壳碍偤Ｊ行竽莲F醫(yī)局已經牽頭，聯系瓊海發(fā)寶養(yǎng)殖有限公司，準備扶持其作為龍頭企業(yè)，引入‘公司+農戶’模式，從養(yǎng)殖源頭上重新把這個傳統名菜振興起來?！偤Ｊ行竽莲F醫(yī)局局長林文清說，同時，瓊海市政府也正通過協商，追回被搶注的‘嘉積鴨’商標。

‘希望政府能夠給予支持，把嘉積鴨這個傳統海南名菜，好好傳承下去?！偤Ｊ形段岘偧畏e鴨飯店老板吳匯明說。名品商標轉讓網m.salesunderwears.com

2.做名菜并非一定靠政府

‘對于餐飲行業(yè)而言，不能一味尋求政府扶持，把眼光轉向市場才能健康發(fā)展，文昌雞是一個成功開拓市場的例子’

‘現在，政府每年投入500萬元扶持東山羊產業(yè)?！f寧市畜牧獸醫(yī)局副局長陳亞寧告訴記者：‘萬寧制定了《東山羊發(fā)展規(guī)劃(2011至2020年)》，為一個產業(yè)專門制定10年發(fā)展規(guī)劃，萬寧市走在了前面?！瘡奶峒儚蛪?、建設屠宰加工線到打造專業(yè)批發(fā)市場、發(fā)展營銷組織及東山羊商品生產基地，政府為一個單獨的畜種量身打造發(fā)展規(guī)劃，實屬全國首例。

‘要做一步到位，從養(yǎng)殖到推廣，產業(yè)鏈完善了，對東山羊產業(yè)的發(fā)展將起到積極的作用?！悂唽幷f。

記者在采訪過程中，無論是養(yǎng)殖戶，還是企業(yè)、合作社，聽到多的訴求便是‘政府扶持’。

‘其實，對于餐飲行業(yè)而言，不能一味尋求政府扶持，把眼光轉向市場才能健康發(fā)展?！惡惚硎?，不僅僅是島內市場，作為本地特色的餐飲產品，島外市場更加龐大。不僅要內銷，還要出島推廣。

一個產業(yè)如果只有依靠政策扶持才能發(fā)展，這樣的模式是缺乏可持續(xù)性的。

開拓島外市場，文昌雞是‘四大名菜’中的先行者?！?003年非典期間，我們曾經將1696只文昌雞贈送給北京小湯山醫(yī)院。為什么他們放心地接受來自海南的支援，因為、無公害。10年后的2013年，我們供應了200噸文昌雞到北京市場?！Ｄ衔牟u協會會長楊來日說，從10年前的非典，到10年后的禽流感，都給了無公害、無疫情的文昌雞在島外嶄露頭角的機會。

而文昌雞養(yǎng)殖大戶王綏仕開發(fā)島外市場的原因更直接、真實?！洗胃蛻羧V東談生意，他請我吃了半只文昌雞，328元！這價格，我自己都沒想到?！踅検烁嬖V記者，島外市場的高需求、高效益，讓他注冊的牧榕文昌雞有限公司，完全瞄準了島外市場。目前，他公司的島外市場主要集中在廣東、香港等地，僅向香港供應的文昌雞，一個月達5000只。穩(wěn)定供應島外市場的背后，反映的是文昌雞穩(wěn)定的品質和企業(yè)的拓展能力。

目前，龍泉、榕籽、傳味、牧榕等文昌雞養(yǎng)殖企業(yè)，都開始主動尋找對外推廣的出路?！畱摲龀之數靥厣a業(yè)，但與其等待‘救助’，不如帶領產業(yè)積極向外拓展市場。如今廣東一帶的文昌雞市場非?；穑@一步是走對了?！踅検苏f。

文昌雞產業(yè)發(fā)展模式證明，產業(yè)的發(fā)展不能只靠政府扶持?！牟u島內市場飽和，且出現嚴重供過于求的局面，若不擴大市場，單純依靠政府扶持也沒有用?！惡阏f。名品商標轉讓網m.salesunderwears.com

3.海南名菜不可無標識

‘海南目前還沒有一個像‘全聚德’、‘樓外樓’一樣具有較高辨識度的標識，缺乏本地特色餐飲的標識對品牌化建設非常不利’

‘四大名菜’的說法，一直以來都在民間口口相傳，既是海南特色餐飲的品牌，也是一直以來海南旅游的消費點之一。

‘品牌對于一個產業(yè)來講，至關重要，發(fā)展產業(yè)并不意味著產量提高了，產業(yè)繁榮了。如果拋棄了品牌、質量，那么產業(yè)的發(fā)展沒有意義了?！偤＜畏e上埇胤裔嘉積鴨養(yǎng)殖場老板莊輝胤坦言，他特意減少嘉積鴨產量，控制嘉積鴨質量，亦是為了保護品牌。而像他一樣的養(yǎng)殖戶，正是當下嘉積鴨產業(yè)復蘇所需要的。

‘當產業(yè)發(fā)展出現瓶頸，應該首先保證質量，也保住了產業(yè)的金字招牌。產量下降了，還可以追上去，質量下降對于整個產業(yè)來說，是災難。’林文清說。一個品牌要做到長盛不衰，必須是在整個產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的大前提下。目前盛行的‘公司+農戶’模式，為整個海南特色餐飲品牌的發(fā)展起到了夯實基礎的作用。在‘公司+農戶’養(yǎng)殖模式下，養(yǎng)殖戶只需專心飼養(yǎng)由公司提供的純種育苗即可，受外界干擾小，既能保證產量，也能保證飼養(yǎng)種群的物種穩(wěn)定。

‘目前海南特色餐飲品牌有一個較大的問題，即品牌依托于食材本身，無論是文昌雞還是嘉積鴨，更多的是指這種食材而非某個菜品，海南目前還沒有一個像‘全聚德’、‘樓外樓’一樣具有較高辨識度的標識，缺乏本地特色餐飲的標識，這對品牌化建設是非常不利的。’海南大學經濟與管理學院發(fā)展戰(zhàn)略與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)研究所所長李偉銘說，不論企業(yè)或是政府，都沒有重視品牌標識的發(fā)展，因此他建議所有的海南特色餐飲企業(yè)開發(fā)自己的標識，一旦進入市場，這將成為左右特色餐飲行業(yè)發(fā)展的風向標。

知名品牌在市場上的競爭力不言而喻，實際上在四大名菜中，文昌雞、和樂蟹都已通過‘地理標志產品保護’認證，由認定其品牌價值?！愃朴?lsquo;地理標志產品保護’的產權認證，是特色餐飲產業(yè)抵御市場風險的好保護?！惡阏f。

‘其實品牌建設是產業(yè)發(fā)展的營銷與傳播，品牌的宣傳程度與辨識度都將會給整個產業(yè)發(fā)展帶來影響。我留意到，海南目前的外地連鎖餐飲企業(yè)要遠遠多于本地特色餐飲企業(yè)，這實際上大大約束了品牌的傳播?！顐ャ懜嬖V記者，有必要將成功的商業(yè)模式引進到本地特色餐飲的發(fā)展中來，例如連鎖經營?！B鎖經營或加盟店的模式對于品牌的樹立，以及整個產業(yè)的帶動非常明顯。通過這兩種模式，樹立海南特色餐飲品牌不是問題?！飞虡宿D讓網m.salesunderwears.com

4.如何走進游客行李箱？

‘海南食材多不勝數，深加工潛力巨大，實現產品深加工，才能真正完善產業(yè)鏈發(fā)展’

成型初期的海南四大名菜，都是靠著較為原始的方式生產。直到近10年，才慢慢開始出現產業(yè)化大規(guī)模養(yǎng)殖。

陳恒在談到產業(yè)化發(fā)展問題時表示，‘四大名菜中，普遍存在產業(yè)規(guī)模小、產業(yè)鏈不完善等問題，除文昌雞發(fā)展規(guī)模較大外，其余都需要加大產業(yè)化發(fā)展力度。而且其他地區(qū)名菜也存在這個問題?！?/p>

‘文昌雞作為四大名菜之首，能保持旺盛的發(fā)展勢頭，與大企業(yè)的深度合作密不可分?！瘲顏砣崭嬖V記者，在文昌地區(qū)，養(yǎng)殖文昌雞有著廣泛的群眾基礎，且飼養(yǎng)方式、飼料喂養(yǎng)、飼養(yǎng)周期等都較為成型完善，為大規(guī)模產業(yè)化發(fā)展提供了基礎。‘從培育純種文昌雞苗、放養(yǎng)、填肥直到屠宰上市，整個文昌雞有完善的產業(yè)鏈做支撐，因此我們才能將規(guī)模不斷擴大。

由于曾專門做過有關特色餐飲行業(yè)的調研，李偉銘對于餐飲行業(yè)的現狀十分熟悉，他針對目前海南特色餐飲業(yè)的發(fā)展，提出了自己的建議。

‘從源頭上看，一個成熟的產業(yè)、一個完整的產業(yè)鏈，必有其自主的技術研發(fā)機制?！顐ャ懻f，特色餐飲行業(yè)而言，技術研發(fā)是育種育苗工作。首先要保證其純正的品種，如文昌雞、東山羊等品種所進行的提純復壯工作，其次要將其與其他品牌的差異做出來，做到差異化發(fā)展，才能在市場中占有一席之地。

開發(fā)出有自身特色的產品后，下一步面臨加工的問題。產品加工環(huán)節(jié)方法千差萬別，東山羊一個品種而言，即有數十種甚至上百種，如何選擇？‘實際上只需要集中具有獨特風味的方式做主打，能出彩。但目前的產品加工市場混亂，規(guī)范參差不齊，也未建立標準化加工流程。’李偉銘說。

在分銷渠道方面，李偉銘告訴記者，他很少見到海南大街上有打著‘四大名菜’招牌的飯店，這也從一個側面反映出特色餐飲行業(yè)在分銷渠道上的不足。‘好是有龍頭企業(yè)帶動，在通過專賣店、普通餐館、酒店分銷的層次進行銷售，這樣做能夠將特色餐飲這面大旗舉起來?！?/p>

發(fā)展較好并不意味著文昌雞產業(yè)鏈已經完善。目前而言，文昌雞加工主要還停留在粗加工階段，即屠宰后包裝上市，未開發(fā)多元化的加工方式。對此，陳恒說：‘粗加工的優(yōu)勢在于成本較低，但產品觸及面較窄，如果轉而進行深加工，開發(fā)多元化產品，那無異于開拓全新市場，更有利于產業(yè)發(fā)展。

李偉銘說，海南具有發(fā)展深加工的食材基礎，食材多不勝數，卻沒有企業(yè)在做。而據統計，2013年島內接待落地游客近4千萬人次，這本身是一個龐大的市場?！罴庸さ臐摿⑹蔷薮蟮??！顐ャ懜嬖V記者，實現產品深加工，會使平時只會擺上餐桌的名菜，走進游客的行李箱，走出島，真正完善產業(yè)鏈的發(fā)展。名品商標轉讓網m.salesunderwears.com

5.瓊菜能否自成一派？

‘瓊菜對粵菜不僅僅是照搬學習，相比起粵菜的做法，瓊菜做法更自然、味道更純正’

事實上，除了文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹外，如臨高豬、松濤魚、定安粽等等也是民間廣受歡迎的飲食。在漫長的發(fā)展過程中，海南早形成了具有本地特點的一系列食材、菜品。

說了這么多年的‘四大名菜’這個稱呼，在陳恒看來，其實并不貼切?！^名菜，端上餐桌的才叫菜，按照文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹的名字，叫‘四大食材’更貼切。’陳恒表示，由于四種食材各自都有數種烹飪方法，單純地把它們稱為‘名菜’，實際上是不科學的。

‘海南菜品有潛力發(fā)展出自成一家的菜系，僅有四種名菜說不過去。目前我們正籌劃在民間廣泛征集食材，讓消費者、群眾自己投票選出海南‘十大食材’，相信這樣更能體現出瓊菜的特點?！惡阏f。

在剛結束的省兩會上，省政協委員田德毅提出了關于促進海南特色餐飲業(yè)發(fā)展的建議。他建議，減輕餐飲業(yè)稅費負擔，有利于海南特色餐飲的健康發(fā)展。

‘海南不只是有四大名菜，其他美食同樣出彩，所以‘四大名菜’可以稱作‘四大傳統名菜’，它們不僅是特色，更是品牌?！锏乱愀嬖V記者，可以借助四大名菜的帶動作用，發(fā)展其他名菜，打造出第五大名菜、第六大名菜等。‘實際上，瓊菜早已脫離粵菜體系，自成一家，用自然的做法、純正的味道，帶給消費者純的海南味道?！?/p>

田德毅還告訴記者，作為一個在海南生活了20多年的東北人，海南大大小小的特色小吃他早已吃遍?！鋵嵲诎l(fā)展特色餐飲和傳統名菜的同時，還應該多挖掘海南傳統特色小吃，用不勝枚舉的種類、菜品豐富瓊菜體系。’田德毅說，扶持特色餐飲發(fā)展，不僅有利于整個行業(yè)，同時也能帶動百姓受益，可謂一舉兩得。

談到瓊菜能否自成一家時，海南省烹飪協會秘書長唐人志說，瓊菜其實受過粵菜的影響，但又不僅僅是照搬學習，相比起粵菜的做法，瓊菜更加貼近自然?！鋵嵅讼抵皇且环N說法，菜的風味特色很難專業(yè)地界定?！迫酥菊f。名品商標轉讓網m.salesunderwears.com